Urfali Balık Çorbası Geleneksel Tarifi

Güneydoğu Anadolu mutfağı deyince akla önce kebaplar, bulgurlu yemekler ve tereyağlı çorbalar gelir. Oysa Fırat'ın geçtiği topraklarda tatlı su balığı da uzun zamandır tencerede yerini bulur. Urfalı balık çorbası, bu geleneğin en sade ama en doyurucu örneklerinden biridir: kemikli balıktan çıkarılan berrak bir su, isotun derin kırmızısı, bol sarımsak ve son anda eklenen limon. Deniz kıyısında yaşamayanların bile rahatça yapabileceği bir tariftir, çünkü aslolan balığın türü değil, suyun doğru kaynatılmasıdır. Aşağıda çorbayı baştan sona, kendi mutfağınızda tek başınıza uygulayabileceğiniz şekilde anlatıyorum.

Balığı ve Malzemeleri Doğru Seçmek

Bu çorbanın geleneksel hâli tatlı su balığıyla yapılır. Sazan, aynalı sazan ya da yayın en sık kullanılanlardır. Tatlı su balığının eti yağlı ve tokdur, uzun kaynamada dağılmaz; suya da kıvamlı bir gövde verir. Bulamazsanız mezgit, lüfer boyu çinekop ya da kefal de iş görür. Önemli olan balığın bütün alınması: baş, kılçık ve kuyruk çorbanın suyunu oluşturacak.

Dört kişilik bir tencere için ihtiyacınız olanlar:

• 800 g – 1 kg bütün tatlı su balığı (temizlenmiş, pullardan arındırılmış)
• 1 baş sarımsak (yaklaşık 8-10 diş), ezilmiş
• 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tepeleme tatlı kaşığı Urfa isotu
• 1 yemek kaşığı domates salçası ya da 1 orta boy rendelenmiş domates
• 1 orta boy soğan, ince kıyılmış
• 1 yemek kaşığı un (kıvam için, isteğe bağlı)
• Yarım demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 limonun suyu, tuz, karabiber
• Servis için birkaç dilim limon ve taze ekmek

İsot bu tarifte pul biberin yerine geçmez; kendine has dumanlı, hafif tatlı bir acılığı vardır ve balığın kokusunu bastırmadan yuvarlar. Baharat miktarını ayarlamakta tereddüt ediyorsanız, çorbalarda tuz ve baharat oranlarını anlattığımız rehber işinize yarayacaktır.

Birinci Aşama: Balık Suyunu Çıkarmak

Çorbanın kalitesi bu aşamada belirlenir. Balığı iyi yıkayın, karın boşluğundaki koyu zarları kesinlikle temizleyin; bunlar bırakılırsa suya acılık verir. Sonra:

1. Balığın gövdesini fileto gibi iki yandan ayırın, iri parçalar hâlinde kesip buzdolabına alın.
2. Baş, kılçık ve kuyruğu tencereye koyup 1,5 litre soğuk su ekleyin. Soğuk suyla başlamak, kemikteki lezzetin suya geçmesini kolaylaştırır.
3. İçine soğanın yarısını, birkaç maydanoz sapını ve bir tutam tuz atın.
4. Kısık ateşte kaynatın. Kaynamaya başlayınca ateşi düşürün ve kapağı kapatmayın. Yüzeyde biriken köpüğü kaşıkla alın.
5. 25-30 dakika sonra ocaktan alıp süzün. Uzun kaynatmak balık suyunu güzelleştirmez, aksine keskinleştirir.

Süzülen su hafif bulanık ve altın renginde olmalı. Kılçıkları elden geçirip aralarında kalan etleri toplayabilirsiniz; ziyan olmasın.

Balık kokusuyla nasıl baş edilir?

En sık sorulan soru bu. Üç basit önlem yeterlidir: balığı pişirmeden önce yarım saat tuzlu ve limonlu suda bekletmek, kaynarken köpüğü almak, ve çorbanın sonuna doğru limon suyunu eklemek. Bunlar yapıldığında ortada bastırılması gereken bir koku kalmaz.

İkinci Aşama: Çorbayı Kurmak

Temiz bir tencerede tereyağı ile sıvı yağı birlikte ısıtın. Sıvı yağ, tereyağının yanmasını engeller. Kıyılmış soğanın kalanını pembeleşene kadar çevirin, ardından ezilmiş sarımsağı ekleyip yalnızca yarım dakika kavurun; sarımsak kararırsa çorba burukluk kazanır.

Sırasıyla:

• Salçayı ya da rendelenmiş domatesi ekleyip bir iki dakika kavurun.
• İsotu ateşi kısarak katın; yağda kısa süre açılması rengini ve aromasını ortaya çıkarır.
• Kıvam istiyorsanız unu bu aşamada serpip sürekli karıştırarak kokusu gidene kadar kavurun.
• Süzdüğünüz balık suyunu azar azar, karıştırarak ekleyin. Böylece un topaklanmaz.
• Kaynamaya başlayınca balık parçalarını bırakın ve 8-10 dakikadan fazla pişirmeyin.

Balık eti hızlı pişer. Çatalla dokunduğunuzda pul pul ayrılıyorsa hazırdır. Fazla karıştırmayın, parçaların bütünlüğü tabakta güzel durur.

Son dokunuşlar

Ocağı kapatmadan önce tuzu ve karabiberi ayarlayın, kuru naneyi avucunuzda ufalayarak atın. Limon suyunu ocaktan aldıktan sonra ekleyin; kaynayan çorbaya konan limon hem tadını yitirir hem de metalik bir iz bırakır. Dilerseniz ayrı bir tavada bir kaşık tereyağını isotla kızdırıp üzerine gezdirin. Bu kırmızı yağ, Urfa mutfağının imzası sayılabilir.

Servis, Saklama ve Küçük Varyasyonlar

Çorbayı derin kâselere alıp yanına limon dilimi ve bol maydanoz koyun. Yanına tarhana ya da yoğurtlu bir meze gerekmez; sade tandır ekmeği ve turşu yeter. Kalan çorbayı buzdolabında en fazla iki gün tutun ve ısıtırken kaynatmayın, ağır ateşte ısınması yeterli.