Kremalı Mantar Çorbası Tarifi

Mantar, çorbaya girdiğinde suyunu bırakan, o suyla birlikte kendi kokusunu tencerenin geneline yayan bir malzeme. Bu yüzden kremalı mantar çorbası, aslında sanıldığından daha az malzemeyle, ama biraz daha fazla dikkatle yapılan bir tarif. Süt ya da krema burada sadece kıvam vermez; mantarın toprağımsı tadını yumuşatır, keskinliğini alır ve çorbaya o pürüzsüz dokuyu kazandırır. Aşağıda, evde tek başına uygulamak isteyen biri için adım adım bir mantar çorbası tarifi kremalı haliyle anlatılıyor: hangi mantarın işe yaradığından, sütün ne zaman ekleneceğine kadar.

Doğru Mantarı Seçmek

Türkiye'de en kolay bulunan tür kültür mantarı, yani beyaz düğme mantar. Çorba için gayet yeterli. Daha yoğun bir tat isteyenler kestane mantarını (kahverengi kültür mantarı) tercih edebilir; aynı yöntemle pişer ama tadı biraz daha belirgindir. Alırken şunlara bakın:

• Şapkası sıkı ve kapalı olsun; altındaki lameller çok açılmışsa mantar yaşlanmıştır.
• Yüzeyi kuru olmalı. Islak, sümüksü hissettiren mantarlar birkaç gündür beklemiş demektir.
• Koyu lekeler ve buruşma varsa raftan almayın.

Temizlik konusunda en sık yapılan hata mantarı suya batırmak. Mantar sünger gibi çalışır, aldığı suyu tavada geri verir ve kavrulmak yerine haşlanır. Nemli bir bez ya da mutfak kağıdıyla silmek yeterli. Çok kirliyse hızlıca yıkayıp hemen kurulayın.

Malzemeler

Dört kişilik bir tencere için:

• 500 g taze mantar
• 1 orta boy kuru soğan (ince doğranmış)
• 1 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı un
• 3 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu
• 2 su bardağı süt
• 1/2 su bardağı krema (isteğe bağlı ama tavsiye edilir)
• Tuz, taze çekilmiş karabiber
• Bir tutam kekik veya taze maydanoz

Sıvı hesabında kural basit: mantar ve süt zaten kıvamı taşır, bu yüzden suyu fazla kaçırmamak gerekir. Çorbalarda su miktarını hesaplarken toplam sıvının yarısını sütten karşıladığınızda daha dolgun bir sonuç alırsınız.

Adım Adım Pişirme

1. Mantarları doğrayın. Dilim ya da küp, fark etmez; ama hepsi yaklaşık aynı boyda olsun ki eşit pişsin. Sonunda blenderdan geçirecekseniz kaba doğrayabilirsiniz.
2. Mantarı ayrı kavurun. Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın, mantarları tek seferde değil, iki partide atın. Kalabalık tavada mantar suyunu salar ve grileşir; aralıklı koyduğunuzda kenarları kızarır. Bu kızarma, çorbanın tadının temelidir.
3. Soğanı tereyağında yumuşatın. Tencereye tereyağını alın, ince doğranmış soğanı renk almadan, şeffaflaşana kadar çevirin. Sarımsak kullanıyorsanız en sonda 30 saniye kadar ekleyin.
4. Unu kavurun. Soğanın üzerine unu ekleyip 2-3 dakika, un kokusu gidene kadar sürekli karıştırın. Un ham kalırsa çorbada hamursu bir tat bırakır.
5. Sıvıyı azar azar ekleyin. Önce sıcak suyu ya da tavuk suyunu bir kepçe kepçe dökerek çırpın. Topaklanmanın önüne geçmenin tek yolu, sıvıyı yavaş eklemek ve tel çırpıcıyla karıştırmak.
6. Mantarları katın. Kavrulmuş mantarları tencereye alın, kısık ateşte 10 dakika kaynatın.
7. Sütü ve kremayı ekleyin. Süt oda sıcaklığına yakınsa daha iyi. Ekledikten sonra kaynatmayın; kaynama noktasına gelmeden, hafif fokurdayarak 5 dakika daha pişsin.
8. Tuz ve karabiberi en sonda ayarlayın. Süt ve krema tuzu tamponlar, bu yüzden başta konan tuz genelde az gelir.

Pürüzsüz mü, taneli mi?

İki yol var. Tamamı blenderdan geçirilmiş çorba, restoranlardaki o kadifemsi dokuyu verir. Ama mantarın diş altında hissedilmesini seviyorsanız, çorbanın yarısını çekip tencereye geri döküverin; hem kıvam olur hem parçalar kalır. Blender kullanacaksanız çorbayı biraz ılıtın, sıcak sıvı kapalı hazneli cihazlarda basınç yapar.

Kıvam, Baharat ve Sık Yapılan Hatalar

Kremalı çorbalarda kıvam soğudukça artar. Tencerede ideal görünen bir çorba, kaseye alındıktan beş dakika sonra ağırlaşabilir. Bu yüzden ocaktan alırken bir tık akışkan bırakmak mantıklı. Fazla koyulaştıysa bir miktar sıcak süt ekleyip karıştırın.

Baharat tarafında abartmaya gerek yok. Mantarın tadı narin; kimyon ya da pul biber gibi baskın baharatlar bu çorbada yerini bulmaz. Karabiber, az kekik, belki bir tutam hindistan cevizi yeterli. Baharat oranlarını genel olarak ayarlarken de kural aynı: baskın malzeme neyse, baharat onun önüne geçmemeli.

Kaçınılması gereken birkaç nokta:

• Sütü kaynatmak — kesilmeye ve yüzeyde kaymak tabakasına yol açar.
• Mantarı çorbanın içinde haşlamak — tat düz ve sulu kalır.
• Limon eklemek — asit, sütlü yapıyı bozar.
• Unu az kavurmak — çorbada ham hamur tadı bırakır.

Servis eder