Çorba Pişirirken Kötü Kokuyu Gidermek
Mutfakta çorba pişirmek çoğu zaman huzurlu bir iştir; tencerenin altını kısıp kapağı hafif aralık bıraktığınızda ev ısınır, kokusu odalara yayılır. Ama bazı çorbalar bu keyfi bozar. Tavuk kaynatırken çıkan ağır buhar, ıspanağın yeşil ve keskin kokusu, nohut ile kuru baklagillerin yarattığı o "durgun" hava... Hepsi geçici olsa da perdeye, mutfak dolabının içine, hatta koridora sinebiliyor. İyi haber şu: bu kokuların büyük bölümü pişirme sırasında verilen küçük kararlarla önlenebiliyor, kalanı da elinizin altındaki malzemelerle giderilebiliyor. Çorba kokusu nasıl giderilir sorusunun cevabı tek bir püf noktasında değil, birkaç aşamanın toplamında saklı.
Koku Nereden Çıkıyor?
Önce kaynağı anlamak işi kolaylaştırır. Çorbadan yayılan rahatsız edici koku genellikle üç yerden gelir:
- Hayvansal proteinlerin kaynaması: Tavuk, et veya kemik kaynatırken suyun yüzeyinde biriken kirli köpük, kokunun büyük kısmını taşır. Bu köpük alınmazsa çorbaya karışır ve buharla birlikte havaya dağılır.
- Sülfür içeren sebzeler: Lahana, karnabahar, pırasa, soğan ve ıspanak uzun süre kaynadıkça kükürtlü bileşikler açığa çıkarır. Bu, sebze çorbalarında sık rastlanan keskin kokunun sebebidir.
- Yağın fazla ısınması: Kavurma aşamasında tereyağı veya sıvı yağ dumanlanma noktasına yaklaşırsa yanık, is gibi bir koku bırakır. Bu koku çorbanın tadını da bozar.
Yani kokunun tamamı "kötü malzeme" yüzünden değil; çoğu zaman ısı ayarı ve zamanlama ile ilgilidir.
Pişirme Sırasında Alınacak Önlemler
Kokuyu sonradan kovalamak yerine hiç yayılmasına izin vermemek en kolay yol. Özellikle tavuk çorbası veya nohut çorbası gibi uzun kaynayan tarifleri yaparken şu sırayı deneyin:
- Tavuğu veya eti soğuk suya koyup kaynatın. Kaynama başladığında yüzeyde toplanan grimsi köpüğü kepçeyle alın, gerekirse ilk suyu tamamen dökün ve temiz sıcak suyla devam edin. Bu tek adım kokunun yarısını götürür.
- Tencereye bir parça soğan, birkaç tane karabiber ve bir defne yaprağı ekleyin. Defne yaprağı, ağır et kokusunu bastırmakta en sade ve en etkili malzemedir.
- Kapağı tamamen kapatmayın. Hafif aralık bırakılan kapak, buharın yoğunlaşıp tencerede birikmesini engeller; koku daha az yoğun çıkar.
- Ocağı yüksek ateşte bırakmayın. Fokur fokur kaynayan çorba, kısık ateşte usulca kaynayan çorbadan çok daha fazla koku yayar.
- Ispanak, lahana ya da pırasa gibi sebzeleri en son ekleyin ve fazla kaynatmayın. Bu sebzeler on dakikada yumuşar; yirmi dakika kaynadığında hem rengi hem kokusu bozulur.
Havalandırma küçük ama belirleyici
Aspiratör varsa pişirmeye başlamadan önce çalıştırın, bittikten sonra on beş dakika daha açık tutun. Aspiratörsüz mutfaklarda mutfak penceresini ve karşı odadaki bir pencereyi aynı anda aralamak hava akımı yaratır; koku duvarlara sinmeden dışarı çıkar. Buna karşılık pişirirken salon kapısını kapalı tutmak, kokunun evin geri kalanına yayılmasını engeller.
Sinmiş Kokuyu Gidermenin Doğal Yolları
Koku çıktıysa üzerine parfüm veya oda spreyi sıkmak işe yaramaz; sadece iki kokuyu üst üste bindirir. Bunun yerine kokuyu nötrleyen basit çözümler kullanın:
- Limon kabuğu kaynatmak: Küçük bir tencereye su, birkaç limon veya portakal kabuğu, isterseniz bir çubuk tarçın koyup on beş dakika kısık ateşte kaynatın. Buharla yayılan asidik koku, yağlı ve etli kokuları dengeler.
- Sirke buharı: Yarım bardak beyaz sirkeyi bir bardak suyla karıştırıp tencerede ısıtın. Sirke kokusu birkaç dakika baskın gelir ama söndükten sonra ortam belirgin biçimde temizlenir.
- Karbonat kasesi: Mutfak tezgahına küçük bir kapta karbonat bırakmak, havadaki koku moleküllerini bağlar. Buzdolabında da aynı işi görür.
- Kahve telvesi: Kurutulmuş telveyi bir tabakta bırakmak, özellikle baklagil kokusuna karşı işe yarar.
- Islak havlu: Nemli bir bez veya havluyu mutfak kapısının yanına asmak, kokuyu üzerine çeker. Sonra çamaşıra atmanız yeterli.
Tencereden ve bulaşıktan gelen koku
Bazen koku ortamda değil, kabın içinde kalır. Tavuk kaynatılan tencereyi ve tahta kaşığı yıkadıktan sonra üzerine biraz limon suyu gezdirip birkaç dakika bekletin, ardından durulayın. Tahta kesme tahtaları kaba tuz ve limonla ovmak, sebze ile et kokusunu birlikte alır. Kirli tabakları lavaboda bekletmemek de çoğu zaman gözden kaçan ama en etkili tedbirdir.
Kokuyu Lezzete Çevirmek
Bir de şu var: kötü koku sandığımız şey bazen eksik baharatın işareti. Mercimek çorbasında kimyon, ezogelinde nane ve pul biber, mantar çorbasında biraz taze karabiber yalnızca tat vermez; ham malzemenin ağır kokusunu da örter. Kavurma aşamasında baharatı yağa bir kez tanıştırmak, kuru kuru en sona eklemekten çok daha iyi sonuç verir. Baharat miktarını ayarlarken ölçüyü kaçırmamak önemli; çorbada tuz, biber ve baharat oranlarını dengelemek hem tadı hem kokuyu düzeltir.
Aynı mantık limonla da işler. Mercimek ve tavuk çorb