Simit Etli Çorba Yapımı

Türk mutfağının eski tariflerinde geçen "simit" kelimesi, bugün fırın vitrinlerinde gördüğümüz susamlı halkayı değil, iri çekilmiş buğday ununu karşılıyordu. İrmikten biraz daha ince, normal undan belirgin şekilde daha kalın bu un, et suyuyla birleştiğinde çorbaya hem gövde hem de tanecikli bir doku verir. Simit etli çorba da tam olarak bunun üzerine kurulu: sabırla çıkarılmış bir et suyu, kavrulmuş un ve ölçülü bir baharat dengesi. Aşağıda simit etli çorba nasıl yapılır sorusunu adım adım, evde tek başına uygulayabileceğiniz şekilde anlatıyorum.

Malzemeler ve Doğru Un Seçimi

Bu çorbada iki malzeme belirleyicidir: et ve un. Etin kemikli olması, çorbanın jelatin bakımından zenginleşmesini sağlar; un ise çorbanın karakterini oluşturur. Simit unu bulamazsanız iri irmik ile normal buğday ununu yarı yarıya karıştırmak, dokuya oldukça yakın bir sonuç verir.

• 400-500 g kemikli kuzu veya dana gerdan/incik eti
• 1,5 litre soğuk su
• 1 orta boy soğan, 1 küçük havuç (et suyu için)
• 4 yemek kaşığı simit unu (ya da 2 kaşık iri irmik + 2 kaşık un)
• 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber
• Yarım çay kaşığı kuru nane, isteğe göre bir tutam kırmızı biber
• 1 yemek kaşığı limon suyu (servis sırasında)

Etin yağlı bölümlerini tamamen ayıklamayın. Az miktarda yağ, kavrulan unun aromasını taşıyan bir araç gibi çalışır; çorbanın ağızda bıraktığı yuvarlak tat büyük ölçüde buradan gelir.

Et Suyunu Çıkarmak

Eti yıkayıp soğuk suya koyun ve orta ateşte ısıtın. Sıcak suya atılan et hemen kabuk bağlar, içindeki lezzet suya geçmez. Kaynamaya yaklaştığında yüzeyde gri bir köpük toplanır; bunu kaşıkla alın. Köpük alma işi bittikten sonra soğanı ve havucu ekleyin, ateşi kısın ve kapağı hafif aralık bırakarak pişirin.

• Kuzu gerdan için 1 - 1,5 saat, dana incik için 2 saat yeterlidir.
• Kaynama hiçbir zaman fokur fokur olmasın; yüzeyde tek tek baloncuklar çıkacak kadar kısık ateş idealdir.
• Et lif lif ayrılmaya başladığında ocaktan alın, eti süzün, suyu ince süzgeçten geçirin.

Süzülen et suyu 1,2 litre civarında kalır. Azaldıysa sıcak su ile tamamlayın. Etleri kemiklerinden ayırıp iri parçalar halinde bir kenara koyun; çorbaya en sonda geri dönecekler.

Unu Kavurmak ve Çorbayı Bağlamak

Bu aşama çorbanın başarısını belirler. Tencerede tereyağı ile sıvı yağı birlikte eritin. Yağ köpürmeye başladığında simit ununu ekleyin ve tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun. Un önce yağı emer, sonra gevşer ve rengi açık fındık tonuna döner. Burada aranan koku, kızarmış ekmek kokusuna benzer.

Kavurma tamamlandığında ocağı kısın ve sıcak et suyunu azar azar ekleyin. İlk iki kepçede karışım koyu bir bulamaç olur; karıştırmayı bırakmadan devam edin. Un tamamen çözündükten sonra kalan suyu daha rahat ilave edebilirsiniz. Topaklanma olursa telle çırpmak çoğu zaman durumu kurtarır.

Karışım kaynamaya başladıktan sonra 12-15 dakika daha pişirin. Bu süre unun ham tadının kaybolması için gereklidir; erken kapatılan çorbalarda dilin üzerinde toz gibi bir his kalır. Ayrılan etleri son beş dakikada tencereye alın, tuz ve karabiberi ekleyin. Baharatı en sonda ayarlamak, kıvam yoğunlaştıkça tuzun daha baskın hissedileceğini hesaba katmanızı sağlar; çorbalarda tuz ve baharat oranlarını ölçülü tutmanın temel mantığı da budur.

Sık Yapılan Hatalar

• Unu yakmak: Koyu kahve renge dönen un çorbaya acılık verir; bir tonu geçtiyseniz baştan başlamak daha iyidir.
• Soğuk suyla açmak: Kavrulmuş una soğuk sıvı eklenirse topaklanma neredeyse kaçınılmazdır.
• Fazla nane: Kuru nane sıcakta hızlı açılır. Tencereye çok az koyup gerisini tabakta serpmek daha kontrollü bir yöntemdir.

Servis ve Saklama

Kaseye alırken üzerine birkaç damla limon sıkın; unun yumuşak tadını keskinleştirir. Yanına kepekli ekmek ve turşu yakışır. Tereyağında kızdırılmış pul biberi sos olarak gezd